隨著餐飲占比日益提高，購(gòu)物中心對(duì)餐飲的專業(yè)化管理要求日益迫切。當(dāng)越來(lái)越多的餐飲品牌、餐飲菜系甚至餐飲業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新不斷，購(gòu)物中心的管理者應(yīng)站在資產(chǎn)管理的高度對(duì)餐飲的專業(yè)管理進(jìn)行戰(zhàn)略分析及管控。
就成本和運(yùn)營(yíng)復(fù)雜性而言，不斷增長(zhǎng)的餐飲服務(wù)對(duì)購(gòu)物中心運(yùn)營(yíng)要素有潛在的巨大影響。
下列10個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是購(gòu)物中心餐飲招商運(yùn)營(yíng)中經(jīng)常面臨的挑戰(zhàn)和難點(diǎn)：
01
創(chuàng)造適合商圈的餐飲空間組合模式
將餐飲服務(wù)融入購(gòu)物中心環(huán)境后資產(chǎn)管理者所面臨的主要挑戰(zhàn)之一就是創(chuàng)造出合適該商場(chǎng)的商圈消費(fèi)和購(gòu)物方式的餐飲空間和模式。
無(wú)論是美食廣場(chǎng)、餐飲大廳、集市、美食街還是獨(dú)立的餐飲單位，它們經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵都是了解客戶群以及他們的背景——是住在附近的居民?還是附近的上班族?或者是來(lái)當(dāng)?shù)芈糜蔚?或者來(lái)附近轉(zhuǎn)車的?
在考慮適當(dāng)?shù)牟惋嬁臻g類型時(shí)，一些因素可能會(huì)對(duì)該過(guò)程產(chǎn)生影響，例如：
居民區(qū)核心的商業(yè)區(qū)域：這幾乎可以作為評(píng)估餐飲服務(wù)類型和可持續(xù)銷售業(yè)績(jī)的基本“試金石”了。
了解在白天、晚上和周末不同時(shí)段中顧客群體和環(huán)境的變化以及使用相應(yīng)的照明、音效和和技術(shù)措施是非常重要的。零售和餐飲環(huán)境是互相融合的，因此創(chuàng)建出和諧的氛圍是一項(xiàng)主要考慮因素。
資金方面：翻修或重建的成本會(huì)超過(guò)潛在的回報(bào)。購(gòu)物中心的管理者就要依靠餐飲服務(wù)所帶來(lái)的顧客的人流量、停留時(shí)間以及零售業(yè)績(jī)的增加來(lái)證明這些巨額投入的合理性。
餐飲服務(wù)模式是否適合很大程度上也取決于購(gòu)物中心類型和地理位置，但每一種服務(wù)模式所需條件有一些普遍的設(shè)定。
02
共享餐飲大廳爆發(fā)增長(zhǎng)，切勿盲目跟風(fēng)
當(dāng)前，餐飲大廳是一股熱門潮流，在美國(guó)尤為流行——全美有近100個(gè)大型項(xiàng)目正在進(jìn)行中。
有些業(yè)主正在對(duì)美食廣場(chǎng)進(jìn)行反思和升級(jí)，同時(shí)另一些則有意向?qū)⒉惋嫶髲d作為他們的主打租戶。
在較大的目的地性質(zhì)的購(gòu)物中心，餐飲大廳可以作為一種更新餐飲服務(wù)的好方法，通？梢宰鳛槊朗硰V場(chǎng)的替代品。而且，這種餐飲模式可以填補(bǔ)大量的空間——正好幫助業(yè)主置換掉空置或運(yùn)營(yíng)不佳的商鋪。
餐飲大廳在市區(qū)、人口密集的區(qū)域運(yùn)營(yíng)良好，但它屬于資產(chǎn)依賴型模式，并且有成本過(guò)高的可能。特別是對(duì)于小型的社區(qū)購(gòu)物中心來(lái)說(shuō)，投入成本用餐飲大廳替換美食廣場(chǎng)后的效果可能會(huì)適得其反。
正如Ashkenazy Acquisition的高級(jí)副總裁Stephanie Mineo所評(píng)論的那樣：“一般來(lái)說(shuō)，設(shè)立餐飲大廳不是把美食廣場(chǎng)重新裝修一下直接換成餐飲大廳這么簡(jiǎn)單的。如果一個(gè)地方美食廣場(chǎng)的設(shè)定已經(jīng)根深蒂固了，那么重點(diǎn)應(yīng)該是根據(jù)商業(yè)區(qū)域內(nèi)的租戶類型、顧客類型以及市場(chǎng)空白來(lái)更新餐飲組合。”
在購(gòu)物中心推出餐飲大廳的另一個(gè)問(wèn)題是：它不太容易擴(kuò)散到多家商場(chǎng)之中。這種餐飲模式是以正宗和原創(chuàng)為基礎(chǔ)的，因此將一模一樣的餐飲大廳設(shè)置在多個(gè)購(gòu)物中心是不可行的。